Masyarakat Betawi memiliki banyak makanan lezat. Sayang, beberapa di antaranya mulai punah. Siapa tak suka dengan soto Betawi yang gurih itu? Siapa pula yang tak tergoda pada kudapan bercita rasa khas seperti kerak telor? Selain dua sajian ini, Betawi masih punya banyak makanan lezat lainnya. Hanya saja, saat ini tak semua hidangan khas Betawi bisa kita dapatkan dengan mudah. Beberapa di antaranya, bisa dikatakan punah. Kenyataan ini juga diakui oleh Hj Soenah Andris, budayawan Betawi yang juga piawai mengolah masakan khas Betawi. ”Memang, ini sangat memprihatinkan,” katanya.
Cita rasa gurih dan sedap merupakan ciri hidangan Betawi. ”Masakan Betawi itu beda. Sangat enak dan lezat,” kata pakar masakan Betawi yang biasa disapa Andris ini. Menurut wanita yang mulai merambah usia senja ini, masakan Betawi yang masih bertahan dan bisa dinikmati masyarakat, bisa dihitung dengan jari. Beberapa di antaranya bisa dibilang cukup populer yaitu soto Betawi, kerak telor, nasi uduk, dan nasi ulam. Bahkan, tak sedikit orang bukan asli Betawi yang menjual sajian khas Betawi itu. Lebih jauh, ibunda aktor ternama Dedi Mizwar itu menuturkan, masakan paling khas dan unik yang dimiliki masyarakat Betawi adalah ketupat bebanci. ”Saat ini nggak ada orang yang jual ketupat bebanci. Padahal sangat unik dan enak.”
Sesuai dengan namanya, ketupat bebanci adalah masakan dengan unsur utama ketupat. Ketupat ini disantap dengan kuah santan berisi daging sapi dan diberi aneka bumbu seperti kemiri, bawang merah, bawang putih, cabai, dan rempah-rempah. ”Orang-orang luar Jakarta kalau disuguhi ketupat bebanci selalu bilang sangat enak,” ucap ibu tujuh anak ini. Masakan khas lainnya adalah laksa. Memang di Indonesia ini, laksa tak cuma ada di Betawi. Tapi menurut Andris, laksa Betawi sangat lain. Apalagi jika yang mengolah laksa itu adalah orang Betawi. Rasanya lebih mantap. Masyarakat Betawi juga memiliki sajian khas saat Lebaran. Sajian khas di hari istimewa itu adalah ketupat sayur, sambal godok, semur, dan ketupat bebanci. Tapi sajian yang paling umum hadir di meja makan masyarakat Betawi saat Lebaran adalah sambal godok dan semur.
Lalu, masakan apa yang biasa hadir ketika ada acara syukuran? Menurut Andris, orang Betawi zaman dulu bila mengadakan acara syukuran, tahlilan, maulid atau sejenisnya, selalu menyajikan nasi berkat. Dibungkus daun jati atau teratai, nasi berkat dilengkapi dengan semur, pesmol bandeng, gulai buncis, serundeng, dan perkedel. ”Warna hidangan yang bervariasi itu bisa mengundang selera makan,” tuturnya. Sekitar tahun 1950-an, kata Andris, masih ada orang yang menjual nasi berkat. Tapi kini, nasi berkat telah mulai dilupakan dan hilang dari tradisi Betawi.
Berbeda dengan nasi berkat, nasi uduk justru berkibar, bahkan digemari banyak orang di luar Betawi. Dibanding nasi uduk dari daerah lain, nasi uduk Betawi memiliki cita rasa yang sangat khas. ”Tak cuma pakai salam dan serai, mengolah nasi uduknya juga pakai santan yang bener.” Hal ini sesuai dengan sifat orang Betawi yang menyukai masakan gurih dan mengandung banyak santan. Nasi uduk khas Betawi adalah nasi uduk yang diberi taburan bawang goreng, irisan telur, cabai merah, dan sambal kacang. ”Sehingga, nasi uduknya cakep dilihat, tak terlalu lengket, dan berasa santennya.”
Tak cuma nasi uduk. Orang Betawi punya menu lain untuk sarapan yaitu pindang bandeng. Karena disantap saat sarapan, orang Betawi sengaja memasak pindang bandeng pada sore hari. Begitu pagi tiba, pindang bandeng dihangatkan, lalu dinikmati dengan nasi sisa semalam. ”Wah, rasanya sangat enak,” tutur wanita yang menyebut pindang bandeng sebagai masakan favoritnya. Anda pernah menyantap nasi ulam? Ini pun salah satu sajian khas Betawi.
Namun, nasi ulam yang banyak dijajakan saat ini, menurut Andris, bukanlah nasi ulam asli Betawi. Mengapa? Sebab, nasi ulam yang banyak dijajakan itu disajikan dengan semur tahu dan telur. Padahal mestinya, nasi ulam khas Betawi disajikan dengan bumbu terasi dan bumbu urap. ”Lalu dimakan pakai ikan teri.” Untuk makan siang, orang Betawi biasa menyantap nasi dengan cerancam atau cempeding. Sajian ini adalah semacam urap, tapi semua sayur yang digunakan seperti kacang panjang, taoge, mentimun, dan kemangi, dalam keadaan mentah. ”Rasanya enak dan seger.”
Sajian berbahan ikanSelain pindang bandeng, orang Betawi punya sajian berbahan ikan yang lain. Sebut saja misalnya pecak lele, gurame, dan ikan emas. Ada pula sayur pucung (keluak). Ikan yang digunakan adalah ikan gabus, yang kemudian diolah dengan bumbu keluak. Sayangnya, kini jarang orang Betawi yang mengolah masakan ini. Padahal, seperti kata Andris, rasanya sangat enak. Sajian dari ikan yang paling unik adalah pepes ikan belanak. Namun seperti halnya sayur pucung, pepes ikan belanak juga sudah langka. Selain itu ada pula yang namanya ikan cing cuan. Ini adalah sajian dari ikan ekor kuning atau ikan pisang-pisang yang diberi bumbu tauco. ”Masakan ini dipengaruhi oleh budaya Cina.”
Selain Cina, masakan Betawi juga dipengaruhi oleh beberapa budaya lain seperti budaya Arab dan Eropa. Jika Anda menyantap nasi kebuli atau gule-gule, itu adalah sajian Betawi yang dipengaruhi budaya Arab. Sementara sentuhan budaya Eropa terasa pada beberapa sajian seperti semur dan lapis legit. ”Semur itu kan dipengaruhi oleh steak dari Eropa. Begitu pula lapis legit. Bedanya, lapis legit Jakarta membakarnya pakai bara arang.” Selain lapis legit, masih banyak kudapan khas Betawi yang lain. Bubur ase, salah satunya. Ase itu semur yang encer. Jadi, bubur ini disantap dengan semur daging plus kentang. Pelengkap lainnya adalah kacang kedelai dan bawang goreng. ”Makanan ini pun sekarang sudah tak ada lagi.”
Bagaimana dengan kerak telor? Nah, kudapan yang satu ini masih cukup mudah ditemui. Apalagi, saat digelarnya Pekan Raya Jakarta (PRJ), seperti sekarang ini. Banyak penjaja kerak telor yang berdagang di luar arena PRJ. Tapi lagi-lagi, dalam pengamatan Andris, rasa kerak telor masa kini beda dengan kerak telor tempo dulu yang banyak dijual di Pasar Gambir. Sedangkan untuk minuman, Betawi punya bir pletok.”Dulu sangat banyak orang yang jual bir pletok. Sekarang susah sekali mendapatkannya.”
Republika: Minggu, 19 Juni 2005
